サワラの美味しいシーズンです。今回は蒸し物と焼き物をご紹介します。ソバとともに酒蒸しにした「信州蒸し」と幽庵地につけこんで焼く「幽庵焼き」です。
今回は居酒屋「俺ちゃん」ではなく、割烹「俺茶庵」(おれちゃあん)の趣きで。
手間はかかりますが調理はとってもカンタンです。春のおもてなしにいかがでしょうか?

信州蒸し 

材量……サワラ、ソバ(乾麺)、ほうれん草(小松菜や菜の花、春菊でもOK)、ニンジン、シイタケ、青ネギ。
調味料……白だし、ミリン、酒、薄口醤油、塩。

画像: シイタケのかわりにシメジでもOK。ほうれん草のかわりに菜の花を使うとグッと春っぽくなります

シイタケのかわりにシメジでもOK。ほうれん草のかわりに菜の花を使うとグッと春っぽくなります

作り方

1・ほうれん草のお浸しを作っておく

たっぷりの湯を沸かし、ほうれん草の根本を入れて10秒ほど。そのあと全体を入れて10秒ほど。取り出して水にさらす。軽く絞って水気を切る。

画像: 湯から上げたらすぐに水に漬けます。色が鮮やかに仕上がります。

湯から上げたらすぐに水に漬けます。色が鮮やかに仕上がります。

2・ツユを作る

本格的にダシを取った方が美味しいですが、今回は市販のダシで手抜き。

かけソバのツユくらいの濃さで。今回は魚の味を活かしたかったので、白だし、ミリン、薄口醤油で作りました。そのツユでニンジンとシイタケも煮ちゃいます。

画像: シイタケに飾り包丁を入れてみたが滅多にやらないから不細工だな~

シイタケに飾り包丁を入れてみたが滅多にやらないから不細工だな~

3・ソバをゆでる

後から蒸すので固めに茹でます。袋書きのゆで時間より1分ほど短く。茹で上がったら水にさらしてザルで水気を切ります。

4・サワラを切って観音開きにする

サワラを食べやすいサイズに切り分けた後、真ん中から包丁を入れ写真のように観音(かんのん)開きにする。

画像: 真ん中から外側へ包丁を入れる

真ん中から外側へ包丁を入れる

画像: はい、こんな感じです。ソバを包むための細工です。めんどくさかったら魚の脇にソバを添えて蒸すのでもOK

はい、こんな感じです。ソバを包むための細工です。めんどくさかったら魚の脇にソバを添えて蒸すのでもOK

5・皿に盛って蒸す

サワラでソバを包む。ニンジン、シイタケを盛り、塩・酒を軽く振り、ラップをして10分ほど蒸す。
蒸し器がなくても大丈夫。鍋に水を張って沸騰させるだけでも十分です。

※蒸し上がりは食器がとても熱くなっているので気をつけてください。

画像: 5・皿に盛って蒸す
画像: 大き目のフライパンに水を張って蒸しました。蒸し上がりは皿がとても熱くなってるので注意

大き目のフライパンに水を張って蒸しました。蒸し上がりは皿がとても熱くなってるので注意

6・蒸し上がったら熱々のツユを張る

熱々のツユを張って、ほうれん草のお浸しをそえ、刻みネギを振ったら完成。お好みでワサビを載せても美味しいですよ。

画像: ふんわり蒸し上がったサワラ、そしてツユにサワラの旨味が加わりソバが美味しいです。

ふんわり蒸し上がったサワラ、そしてツユにサワラの旨味が加わりソバが美味しいです。

いろいろなバリエーションをお楽しみください

魚はタイ、キンメなど春が旬の白身の魚がおススメです。柔らかい白身がふんわりと蒸されて美味しいですよ。菜の花なんか添えるとグッと春っぽくなるでしょうね。

長野が名産のソバを作っているから「信州蒸し」と言います。「信濃蒸し」「そば蒸し」という場合もあります。長野の郷土料理というわけではないようです。

バリエーションはいろいろありまして、魚を薄切りにしてソバをくるんだり、はたまたソバで魚を巻いたり、横に添えるだけだったり。寒い日はツユをあんかけにして食べても美味しいです。

つづいては幽庵焼きを…。

幽庵焼き

材量…サワラ
調味料……酒、みりん、醤油。

1・幽庵地は1:1:1

酒、みりん、醤油を1:1:1の割合で地(漬け込む汁のこと)を作ります。ここにユズやカボスの輪切りなんかも加えるとさわやかな香りがつきます。今回は割愛。

その地に30分ほど漬け込みます。脂が多い魚は40分ほど。一晩漬けておいて翌日の朝ごはんや弁当のオカズに焼いてもいいですよ。

画像: ジップロックだと少ない調味料でもまんべんなく魚に味がいきわたります

ジップロックだと少ない調味料でもまんべんなく魚に味がいきわたります

2・コゲつかないコツ~~中火&地をかけながら

ミリンと醤油が入っているのでコゲやすいです。中火で慎重に様子をうかがいながら。表面が乾いてきたらツユをかけてコゲないように。これで同時に照りを出していきます。

画像: イイ感じの焦げ目がつきました。照りはもう一つか。サワラは身が柔らかいので返す時は慎重に。真ん中のやつは亀裂が入ってしまった

イイ感じの焦げ目がつきました。照りはもう一つか。サワラは身が柔らかいので返す時は慎重に。真ん中のやつは亀裂が入ってしまった

幽庵焼きは弁当にもピッタリ

幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、とも言います。江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したと言われています。イナダ、サケ、カマスなんかも美味しいです。冷めても美味しいので翌朝焼いて、弁当に入れました。

画像: 幽庵焼きは弁当にもピッタリ

ラインナップはシイタケとニンジンの炊き込みごはん、ほうれん草のお浸し、玉子焼き、ウインナ星人。右上の煮物はツナと昆布と大根とニンジンと油揚げ。前日の残り物です。
食材の残りを見事に使いまわす。我ながら素晴らしい創意工夫。ウインナ星人でお子さまも大喜び(我ながらバカなことをしていると思う)。でも、ここまでやると家族サービスを通り越して専業化されてしまうので気をつけてください。

おまけ~~ウインナ星人はこう作る

前回のウインナ星人が、野村マイケルルアマガ総合プロデューサーにウケたのでウインナ星人の作り方を。

画像: フライパンで炒めると切り込みを入れた部分がビヨ~ンと広がります。仕上げに黒ゴマを埋め込む

フライパンで炒めると切り込みを入れた部分がビヨ~ンと広がります。仕上げに黒ゴマを埋め込む

今回の信州蒸しは、以前紹介した「ブリアラと白菜の土鍋蒸し」を教わった「あさとや」さんに教わりました。「あさとや」さんありがとう!!


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