釣り師によるサカナ料理シリーズ【釣り師のレシピ】は、釣り人ならではの魚介料理をお届けします。今回は、人肌恋しくなる秋にぴったりな「イワシのツミレ汁」をご紹介。サンマが不漁のこの時期に、安くて美味しいイワシ料理を試してみては?

サンマが穫れない? ならばイワシを食べましょう。

今年の秋は、引き続きサンマがお高いですね~。なかなか獲れないようで、目黒のサンマ祭りも初の中止とか。というわけで今回もイワシを食べましょう。夜はやや肌寒くなってきたので温まる汁物、ツミレ汁です。

画像: サンマが穫れない? ならばイワシを食べましょう。

材量……イワシ、ショウガ、ネギ、大根
調味料…塩、味噌、醤油、サケ、片栗粉

作り方

1・材料を切る

イワシは3枚におろし、大根は短冊切りにします。

画像: 1・材料を切る

2・イワシの頭と骨でダシをとる

せっかくなのでイワシの旨味をたっぷり引き出しましょう。鍋に水をはり、お酒をドボンとそそいで、ネギの青いところ、ショウガとともにアラを煮ます。強火でガッと煮てアクをとります。

画像: 2・イワシの頭と骨でダシをとる

3・ダイコンを煮る

アラを取り出したら大根を煮ます。根菜は臭みを消す効果があります。ささがきにしたゴボウなんかもいいですよ。

画像: 3・ダイコンを煮る

4・ツミレを作る

まずは叩きやすいように、イワシを適当なサイズに切ります。

画像: 身と皮の間を見てください。この脂のノリ!!

身と皮の間を見てください。この脂のノリ!!

そして包丁で叩いていきますが、最初は「叩く」というより切る感じ。口当たりがよくなるように、小骨、皮をしっかりと切断していきます。

画像: まずは皮と骨をしっかり切る感じで

まずは皮と骨をしっかり切る感じで

画像: 荒目のミンチ状になりました。「コマセみたい」とか絶対に言うなよ!!

荒目のミンチ状になりました。「コマセみたい」とか絶対に言うなよ!!

細かくなってきたら、包丁を2本使ってさらに細かく。

画像: さらにダブル包丁で叩く!!

さらにダブル包丁で叩く!!

ここまで叩けば十分なのですが、さらになめらかにしたい場合はスリ鉢であたります。薬味、調味料を加えてよく混ぜたらツミレの完成。

画像: 長ネギ、おろしショウガ、味噌、塩、酒。つなぎに片栗粉を

長ネギ、おろしショウガ、味噌、塩、酒。つなぎに片栗粉を

画像: 骨をすりつぶす感じですっていきます

骨をすりつぶす感じですっていきます

5・ツミレを煮る

長ネギを取り出し、ツユを煮立たせて、スプーンやレンゲなどを水で濡らして、食べやすいサイズにとって、落としていきます。

画像: 2~3分もすれば火が通ります

2~3分もすれば火が通ります

ツミレに下味がついていますが、ツユの味をみて薄かったら塩、醤油で味を足してください。

画像: 醤油、塩で味付け。味噌仕立てもいけるよ!!

醤油、塩で味付け。味噌仕立てもいけるよ!!

お椀によそって、薬味の白髪ネギをのせたら完成。

熱々のダシとフワフワのツミレで身も心も温まります。大根にもいい具合に味が染みてます。

画像: 5・ツミレを煮る

アレンジいろいろ

薄味に作って、ポン酢で食べても美味しいし、味噌仕立てにしてもいいですよ。たくさん作って、白菜、長ネギを加えてツミレ鍋なんてのもおススメです。

ツミレとツクネの違いをご存知?

魚のすり身やひき肉の団子、ツミレと言ったりツクネと言ったりしますが、この違いをご存知でしょうか? 魚をツミレ、肉をツクネと思い込んでいる人もいたりしますが違います。

「ツミレ」の語源は「つみいれる」。すり身の生地からスプーンなどで「つみとって」ダシや鍋に入れて料理する場合を言います。

「ツクネ」の語源は「つくねる」。これは「手でこねて丸める」という意味。手でとって団子状に丸める場合を言います。

前者はどちらかというと汁物・鍋物に。後者はしっかりと形を作るので、焼き物・揚げ物・蒸し物などに用いられます。もちろんツクネの汁物、鍋物もありますが。

この日の「俺ちゃん」の夕飯

小松菜とニンジンと豚コマを煮びたしにしました。そして切り干し大根。四十路になるとこういうのがイイんです。

画像: この日の「俺ちゃん」の夕飯

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