たまに出かける海の釣り。思わぬ大漁に恵まれ、調子に乗って釣りまくった後で、さてこれだけ大量の魚を持ち帰ってどうしたものか、家族はイヤーな顔しないだろか、と悩んでみたり…。そんな場合は、鮮度を維持しながら比較的保存のきく「干物」に挑戦してみよう。ハードルが高いと思われがちな"塩分"の見極め方についても、超~カンタンな方法を伝授。目指せ干物職人!

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干物の価値=普通の焼き魚よりも美味いこと!

おひさしブリーフ!! 俺ちゃんです。しばらく[釣りPLUS]を干されていたわけではありませんが、今回は干物にチャレンジです。

ところで皆さん、干物ってどんなイメージですか? たぶん「日保ちするように乾燥させた保存食」という感覚だと思います。

確かに、水分を抜いて、塩を加えて、保存がきくようにした干物もあります。

その一方で、「一夜干し」のような、レア感を残しつつ旨味を凝縮させる干物もあるんです。今回紹介するのはそのタイプ。

いちおう釣りもしてるよ。今回のアジは"業者"釣りだかんね

「魚屋で買ってきた魚さばいてるだけじゃねえか」と突っ込まれこともありますが、たまに釣りもやってます。この日はご近所有志とアジ釣りへ。

画像: どや顔で調子に乗って釣ってたら・・・・

どや顔で調子に乗って釣ってたら・・・・

画像: 「業者かよ」という状態

「業者かよ」という状態

各自で分け合って持ち帰ったものの、それはまぁたくさんありまして。刺身、ナメロウ、煮つけ、酢もの、アラ汁、炊き込みごはんとアジ尽くしでも使い切れず、干物にチャレンジすることにしました。

画像: 塩焼きもいいけど、煮つけにするとフンワリしてうまい。刺身はレモン醤油で食べても美味しいよ。イシモチも釣れたので昆布締めにしました。

塩焼きもいいけど、煮つけにするとフンワリしてうまい。刺身はレモン醤油で食べても美味しいよ。イシモチも釣れたので昆布締めにしました。

画像: アラ汁のアラの身をほぐして、アラ汁で炊き込んだご飯。

アラ汁のアラの身をほぐして、アラ汁で炊き込んだご飯。

まずは海水と同じぐらいの塩加減で魚を漬けるのだが…

はい、所帯を持つようになってからというもの、「料理に豪快さが足りない」「あのやっつけ感が良かったのに」と不評が続いていたので、やっつけ気味にいきます!!

まず、干す前に魚を塩水(専門用語で塩汁=しょしる・しおしる、と言います)に漬けるのですが、「海水と同じくらいの塩加減。水●●リットルに対して●●グラム、濃度●●%」というレシピ、記事をよく見かけます。

うるせえ!!
海水なんか飲まねえし、味なんて覚えてねえよ。いちいち計るのもめんどくさいわ。

死んだ魚は波間を漂う。コレが海水濃度のヒント!?

何やらものものしい見出しですが、まぁ聞いてくださいな。

水を張った容器に、調理用の魚を一匹だけ入れます。この時はまだ沈んだままですが、少しずつ塩を加えていってください。

すると、ある時点で魚がプカ~と浮いてきます。

死んだ魚が海を漂ってるのを見たことありますよね。ハイ、その通り。浮いてきたら塩汁が海水と同じ濃度になったということなんです。

画像: このイラストでも「見える」化と言い張るよ。絵に加えて字のマズさに吐き気がする(-_-)

このイラストでも「見える」化と言い張るよ。絵に加えて字のマズさに吐き気がする(-_-)

この方法、実は俺ちゃんパパから教わりました。漁師町生まれでかつお節職人の家に生まれた父は、カツオのタタキをはじめ魚料理が得意で、中でも絶妙の塩加減の干物が絶品なんです。

自らの経験で編み出したようなのですが、これググッてみたら干物業者の方たちと同じ手法でした。すげえぜ、漁師町の知恵!!


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頭なんか落としてしまえ

はい、捌いていきますよ~。売ってる干物は頭がついてますけど、めんどくさいから落とします。もったいないという人はアラ汁にしてください。俺ちゃんはそうしました。

画像1: 頭なんか落としてしまえ

背中から包丁を入れて背開きにして、ワタをとります。軽く水洗いしてペーパータオルなんかで血をふき取ってください。

画像2: 頭なんか落としてしまえ
画像3: 頭なんか落としてしまえ

干物は20分ほど、ミリン干しは30分ほど

塩汁バージョンは20分ほど、ミリン干しは醤油・酒・ミリンを1:1:1の割合で、30分ほど。濃い目がお好みの方は調味料を増やすか、漬け時間を増やしてください。

とにかく一回作ってみて、その経験をベースに理想の味に近づけてください。

画像: 塩汁バージョンは20分ほどつけます

塩汁バージョンは20分ほどつけます

画像: ミリン干しは30分ほど。干さずに焼いたら幽庵焼きとして楽しめます。

ミリン干しは30分ほど。干さずに焼いたら幽庵焼きとして楽しめます。

「干す」のではなく「乾かす」イメージで

「日光に当てて干す」というイメージがありがちですが、それはダシとかに使う"乾物"としての干物です。

干物はしっかり干して保存用にするものと、適度に水分を抜いてレア感をキープしつつ、旨味を凝縮するものがあるのです。

このタイプの干物は涼しい日陰に半日ほど。「干す」のではなく「乾かす」イメージで。夜なら一晩ですね。「一夜干し」とか「風干し」なんて言われたりもします。

夏場なら冷蔵庫でもいいですよ。

干物とはいえレアタイプなので、2~3日中に食べてくださいね。

画像: 干物ネットは100均ショップでも買えます。

干物ネットは100均ショップでも買えます。

画像: 捌いたのは夜。一晩外に出しておきました。

捌いたのは夜。一晩外に出しておきました。

画像: 上が塩汁バージョン。下がミリン干し。

上が塩汁バージョン。下がミリン干し。

アジの開き~ボクとオトンと学校の作文

画像: 一晩干した翌朝の食卓。よくぞ日本人に生まれたりという味です。味噌汁のダシはアジの頭でとってます。

一晩干した翌朝の食卓。よくぞ日本人に生まれたりという味です。味噌汁のダシはアジの頭でとってます。

小学2年生の授業で、「好きな食べ物」をテーマに作文を書かされたことがありまして、皆がハンバーグだのカレーだの焼肉だの書くなか、「朝ごはんのアジの開き」と書いてしまいました。

家庭訪問の時に、担任がそのことを持ち出して「ユニークな息子さんですね」と言っているのを聞いて、「カエルの子はカエルか」といった感じで、父はうれしそうに苦笑いしていました。

…なんてことを思い出しつつ。ホントに簡単かつ美味なので、ぜひトライしてみてくださいませ。

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